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苦茶油,超越橄欖油的台灣好油

mamycare's 的頭像


 


在台灣爆發食用油造假事件後,國人對於食用油有了更深刻的認識,也有人花大錢購買國外進口的橄欖油。


但是就保存期限與食品來源追蹤上,進口油品未必是最好的選擇。實際上,台灣本土就有媲美橄欖油的油品,那就是「苦茶油」,而就油品成份來看,苦茶油比起橄欖油甚至是有過之而無不及呢!


苦茶油是用油茶樹的種子經壓榨而得,油茶樹是山茶科山茶屬的常綠小喬木,生長於海拔1001200公尺間,每年1011月開花、結果。由於一年只結果一次,因此數量相當稀少。 


苦茶油又名「山茶花籽油」,在日本則名為「椿油」。 由於其單元不飽和脂肪酸的含量比率甚至超過歐美所推崇的橄欖油,因此也有「東方橄欖油」之稱。 


由於苦茶油產量低、營養價值高,所以價格不斐,歷史上主要作為藥用與滋補品。李時珍的《本草綱目》中記載「茶油性偏涼,涼血止血,清熱解毒。主治肝血虧損,驅蟲。益腸胃,明目」,也因為其藥性偏涼,所以在產後初期,尤其是剖腹產的孕婦更適合食用苦茶油,因此台灣、福建與日本等地更有將苦茶油作為「月子油」的說法。 


而以苦茶油的營養成分與特性來看,不僅做月子的產婦需要苦茶油,其實它也相當適合日常烹飪使用。



 


富含各種維生素與單元不飽和脂肪酸 


苦茶油擁有多種維生素與微量元素,包括維生素ABCE以及鈣質和鐵質,而其含量高達82.5%的單元不飽和脂肪,更是目前常用食用油中比例最高的一種。單元不飽和脂肪酸有助於降低低密度脂蛋白(LDL)所攜帶的膽固醇(常被俗稱為「壞膽固醇」),有可能提高高密度脂蛋白(HDL)所攜帶的膽固醇(常被俗稱為「好膽固醇」),相對於其他食用油,食用苦茶油能降低患上心血管疾病之風險。 


圖:苦茶油中單元不飽和脂肪比例高達82.5%,高於橄欖油的75%



資料來源: 台灣地區食品營養成份資料庫.行政院衛生署 


 


發煙點高的優質食用油 


苦茶油的另一項特點就是發煙點在200℃以上。所謂的發煙點是指油品加熱時,開始冒煙的溫度,此時油品會開始氧化和變質,對人體健康有不良影響。發煙點愈低,愈不適合高溫煎煮、油炸。一般而言, 適用於水炒的食用油,其發煙點應該在100 ℃以上,中火炒則在163 ℃以上,而用於煎炸的食用油,其發煙點則應該在190 ℃以上。 


然而在評估發煙點高低的同時,還要同時考量油品的油酸成分。例如葡萄籽油的發煙點雖然高達216℃,但葡萄籽油的多元不飽和脂肪比例高達70%,由於多元不飽和脂肪只要稍微加熱就會釋出反式脂肪酸、自由基等有害物質,因此葡萄籽油雖然發煙點高,但仍然不適合用於高溫烹調。相對來說,苦茶油的發煙點不僅高,同時多元不飽和脂肪的比例也僅有7%,因此是較為適合台灣傳統烹飪方式的食用油。


圖:苦茶油發煙點高,且性質較為穩定



參考資料:謝明哲等,食物學原理與實驗。台北市。台北醫學大學。2002 


 


苦茶油的種類,大菓小菓都很好 


根據植物學分類,栽培種油茶(大菓油茶)、短柱山茶(小菓油茶)與茶樹,都是山茶科、山茶屬植物。其中,大菓油茶是從中國引進種植,小菓油茶則原生於台灣中低海拔山區,而小菓油茶的種子雖然較小,含油率卻比大菓油茶高,兩者所榨取的油脂都屬於苦茶油。


另茶樹所提煉的油脂稱為茶籽油,而一般藥妝用的茶樹精油是由澳洲茶樹所提煉。澳洲茶樹屬於桃金孃科、白千層屬植物,與油茶或茶樹是完全不同的種類。


平均來說,大菓苦茶油的不飽和脂肪酸與天然抗氧化劑的成份略高於小菓苦茶油,然而台灣所販售的大菓苦茶油,其原料絕大部份都是來自於中國,對於栽種、採收、保存及運輸等過程較難以有完善的控管,因此台灣原生種的小菓苦茶油反而較受消費者歡迎,但因為產量少,所以價格也較為昂貴。 


但整體而言,不論是大菓苦茶油或是小菓苦茶油,都是相當優質的食用油品,即便原料是來自於中國,並不代表就一定是劣質的產品,消費者仍可以選擇那些經過專業第三方認證機構檢測過的油品,一樣可以吃的健康、安心。




低溫冷壓保留最豐富營養價值 


一般茶油的萃取方式主要分為冷壓法、熱壓法與溶劑法三種。「冷壓法」是將茶籽處理後做成餅狀,在常溫下榨油,並經過沉澱去除雜質。冷壓法保留了油脂大部分的營養與抗氧化成分,無論高溫烹調或涼拌都適合。 


「熱壓法」則先將茶籽以約80-135℃烘炒或蒸熱後再行榨油。以熱壓法加工的茶油顏色較深,香氣比較濃郁,卻也帶有苦味,因此民間才會慣稱「苦茶油」。以熱壓法取得的茶油因為經過高溫處理,營養成分多少會受到破壞。 


另外一種「溶劑法」,則是將茶籽餅浸入溶劑溶出油脂後,再將茶油與溶劑分離。以溶劑法加工分離的茶油可能殘留溶劑,不宜直接拌食。 


雖然冷壓法所萃取出來的油品營養價值高也比較健康,但由於冷壓法較為費工費時,榨油率也比較低,因此冷壓苦茶油的售價一般來說都會比熱壓法與溶劑法萃取的貴上一些。 


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